PRESENTACIÓN

Cajamarca, departamento de la Sierra Norte del País, cuenta con una diversidad ecológica que ha permitido que en toda su extensión se instalen centros de cría de ganado lechero de razas Holstein y Brown Swiss en los valles, y cruces de éstas en las zonas más altas.

A principios del Siglo XX la producción láctea, principalmente de leche fresca, queso y mantequilla se circunscribía a pequeñísimas áreas con mejores pastura y se destinaba al autoconsumo.

En el primer tercio del siglo XX se introducen razas Morena en La Encañada y vacas Holstein para la hacienda La Collpa. La producción aumentó notablemente de forma que al final de periodo Cajamarca ocupaba el primer lugar, a nivel nacional, en producción de leche, cuarto en producción de mantequilla y quinto en producción de queso.

Cuando en 1947 la empresa NESTLÉ (hoy INCALAC) instala su planta condensadora en Cajamarca ya existían 20 proveedores que al año aportaban 1’222,335 litros de leche. Sin embargo desde 1969 el Gobierno Militar del General Velasco Alvarado y la Ley de Reforma Agraria Nº 1776, genera pánico entre los ganaderos y la industrialización involuciona. En 1980 se crea el Fondo Nacional de Ganadería Lechera (FONGAL).

Recién en la década del 90 empieza un nuevo ciclo de recuperación de la actividad lechera, con notable aumento de la producción global, pero debido al crecimiento de la Cuenca Lechera. Paralelamente la industria de los derivados lácteos va en incremento y se crean centros de comercialización de quesillo (materia prima para la elaboración del queso mantecoso) como son la zona de Chanta Alta, Hualgayoc y Chota.

En julio de 1998 se instala la fábrica de derivados lácteos CARNILAC (de GLORIA S.A.) que gradualmente va incrementando sus rutas a otros distritos y provincias.
Casi simultáneamente comienza la explotación de los yacimientos de oro por parte de la Minera Yanacocha S.A., aumentando súbitamente la población y las exigencias del mercado de la ciudad de Cajamarca. Al mismo tiempo, con la perdida de terrenos de pastoreo, la explotación lechera se traslada a las zonas de ladera y de jalca, donde con programas de mejoramiento de los cruces en animales y la implantación de pastos cultivados la producción de leche aumenta.

COMPOSICIÓN

AcopiadorCantidad (I/D)%
Incalac (NESTLE)170,41145.59
Canilac (GLORIA)60,00016.05
Municio. Provincia Cajamarca2,4000.64
Pronaa20,9705.61
Industria de derivados lácteos100.00026.75
Consumo por la población20.0005.35
Fuente: Incalac; Carnilac; Bouchert et al.; Unc; Municipalidad Prov. Cajamarca (2001)
Tomado de: Situación de la Ganadería Lechera en Cajamarca. Edwin Escurra M. (Rev Inv Vet Perú 2001; 12(2): 21-26)

Actores y territorios

PRODUCTORES DE LECHE

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En Cajamarca existen aproximadamente 30,000 productores rurales de leche (poseen entre 4 o 5 vacas lecheras).

A nivel de densidades, los distritos que tienen una productividad mayor a 2 TM de leche por hectárea en 1999, fueron Chugur (Hualgayoc), Paccha (Chota), San Silvestre de Cochan (San Miguel), y Baños del Inca (Cajamarca)

PRODUCTORES DE QUESILLO

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El quesillo es el insumo principal del queso mantecoso, uno de los más reconocidos en Cajamarca. Es elaborado generalmente por pequeños ganaderos de zonas lejanas (de altiplano) con tecnología tradicional y rústica. Existen en Cajamarca aproximadamente 19,000 productores de quesillo. Los lugares de intercambio son los mercados semanales de Chanta y Yanacancha.

PRODUCTORES DE QUESILLO

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En Cajamarca se destaca la producción de 3 tipos de quesos:

  • El andino tipo suizo (o Cajamarquino) producido en Hualgayoc, Chota, Cajamarca, San Miguel y Celendín.
  • El mantecoso, elaborado en Hualgayoc, Cajamarca, Chota, Celendín y San Miguel.
  • El fresco, cuya producción está localizada principalmente en Hualgayoc.
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