La industria de leche y derivados lácteos en el Perú

(Tomado de “Análisis de la cadena productiva de lácteos de Cajamarca ”. Víctor Santa Cruz Fernández, Marita Sánchez Dejo y Sonia Pezo. Codelac, Noviembre del 2006. “Plan estratégico de la cadena de productos lácteos”. Minag 2004. Puede consultar el texto completo de estos estudios en nuestra Biblioteca Láctea)

La industria de leche y derivados lácteos en el Perú
Visión General
Características de la Producción Nacional
Producción Primaria
Cuencas Lecheras
– Cuenca lechera del Norte
– Cuenca del Centro
– Cuenca del Sur
Producción de Leche y Derivados lácteos
Producción de Leche
– Destino de la producción
– Producción Nacional Agroindustrial
Producción de Derivados lácteos
– Producción
– Ventas
– Producción Artesanal
Comercio Derivados Lácteos
Exportaciones
Importaciones
Comercio de Quesos
– Queso fundido
– Los demás quesos

La industria de leche y derivados lácteos en el Perú

Visión General

La ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario, participa con el 11.5% al Valor de la Producción nacional.

La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la producción de leche evaporada y pasteurizada. La producción de leche durante el período 1995 al 2000 ha experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2,080 kg/vaca/año en diciembre del 2000), con una taza de incremento del 4,6% anual. A nivel del consumidor, la leche y los derivados lácteos son parte de la canasta básica familiar. Es un elemento ideal para el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutrición infantil.

Características de la Producción Nacional

En el 2005 en el Perú existían 850,000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno constituyéndose una actividad fundamental para el desarrollo regional del Perú, ya que capitaliza al productor, es fuente de ahorros, e ingresos, fija al productor al campo, genera empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas de las regiones naturales del país. De los establecimientos especializados en la producción de leche fresca, 46.2% maneja el ganado de forma estabulada, 15.4% libre y el 38.4% en forma mixta.

Producción Primaria

Respecto a la producción lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de ordeño, siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas de ordeño. Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la producción total, siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos. La producción de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras, programas sociales, venta a queseros y porongueros, venta directa al público, autoconsumo y terneraje.

La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la misma producción) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria, Nestlé y Laive con plantas distribuidas en las más importantes cuencas lecheras. Las industrias realizan la compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las plantas procesadoras.
Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche fresca. En zonas especializadas como éstas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y técnicas ganaderas, con avances en el manejo posterior al ordeño y la introducción de equipos de acopio y enfriamiento.


Cuencas lecheras

Cuenca lechera del Norte:

Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la producción), La Libertad (20%) y Lambayeque (10%). En el período 2001 – 2005 la producción lechera de esta cuenca ha mostrado un crecimiento del 36.24%.

Cuenca del Centro:

Abarca los departamentos de Lima (92% de la producción) e Ica. A nivel de cuenca la producción muestra un aumento del 33.8% (periodo 2001 – 2005). A nivel nacional, Lima aporta 16.7% del volúmen de producción.

Cuenca del Sur:

Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la producción), Tacna y Moquegua. Esta cuenca, en el periodo del 2001 – 2005, ha crecido en un 24.17%. En el 2,005 la cuenca sur ha participado con el 25.2% de la producción nacional, siendo Arequipa la de mayor importancia con el 22.3% del total.

Producción de Leche


Producción de Leche y Derivados lácteos

Destino de la producción

El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo a la zona de producción. Mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria formal, en las zonas de producción no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.

La producción de leche en el Perú tiene  tres destinos específicos:

  • Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje)
  • Leche cruda (venta directa al porongueo)
  • Leche para procesamiento artesanal e industrial


Producción Nacional Agroindustrial

La gran industria láctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. En los últimos años se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8% de la producción nacional. Está conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria, Nestlé y Laive. Su principal producto es la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la leche pasteurizada con (S/.76 millones).

En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de  63.26% de la producción industrial de leche (2001-2005), que ha significado una producción anual de 327,808 Tn de leche evaporada al final del período.

El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293,007 Tn en el 2,001 a 391,627 Tn en el 2,005. La leche evaporada es el producto de mayor colocación pues concentra el 84.6% del volumen total vendido.

Producción de Derivados Lácteos

Este sector se encuentra en crecimiento: de 37,912 toneladas producidas en el 2,001 se ha aumentado a 76,104 toneladas durante el 2,005 casi un 100% de incremento.

Ventas

En el 2,005 se ha vendido un volumen de 75,065 toneladas. El principal producto es el yogurt, seguido por los quesos (tipo suizo y fresco),  y en tercer lugar el  manjarblanco.

Producción Artesanal

La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo directo alcanzan volúmenes importantes (43% de la producción de leche fresca nacional). En Lima cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes regiones.

Comercio Derivados Lácteos

Exportaciones

El principal producto exportable es la leche entera evaporada, seguido por la leche condensada, ambas en crecimiento.

Exportaciones de productos lácteos

Los principales destinos son Haití (60% del total), Bolivia (19%), Chile, Mauritania, Nigeria, Trinidad y Tobago, etc.

Importaciones

Debido al incremento de la productividad y la industrialización nacional, las importaciones de productos lácteos viene diminuyendo. El 70% por ciento éstas lo conforman la leche entera y descremada en polvo cuyas importaciones han decrecido constantemente a lo largo del período 1995 – 2003.

Comercio de Quesos:

Queso Fundido

Se ha exportado un total de 524.33 kilos (netos) en el 2005. Entre sus principales mercados destino encontramos en primer lugar a Bolivia, aguas internacionales y Estados Unidos.

Los Demás Quesos

Los quesos son los productos lácteos con mayores volúmenes de exportación con precios que han aumentado a más del 50% hasta el 2005. Los principales mercados son Bolivia, Estados Unidos y Aguas Internacionales.

A nivel de importaciones los quesos de tipo pasta dura y semidura, que no existen producción local (rallados o en polvo, de pasta azul, del tipo gruyere, de pasta semidura, queso fresco sin madurar incluido lactosuero, requesón, etc.) están entre los principales productos que importamos. Nuestros principales proveedores son: Estados Unidos, Francia, Holanda, Nueva Zelanda  y Argentina.